兰州拉面的味道

1. 兰州拉面的味道

你好！！


每一个城市都有属于地方的风味小吃。西安有羊肉泡，乌鲁木齐有羊肉串，呼和浩特有烤羊肉，成都有提提面，太原有蒸莜面，长春有猪肉炖粉条，济南有葱花大饼，天津有狗不理包子，重庆有麻辣火锅......所有这些风味小吃，当地人爱吃，外地人爱吃。像兰州的拉面，就是属于兰州最地道的一种风味小吃。 



    拉面，作为兰州的一种家家户户普遍喜欢吃的面食，有着地域文化沉淀与历史沿袭相互碰撞、相互交融而产生的深刻内涵。拉面的特性体现在一个“拉”字上。白面粉用水和其他配料糅合一起，到达一定的韧性和柔性、弹性程度，以人的十个指头发出来的弹力、巧力、合力、甩力、拉力，进行综合性的技术性的人工处理。面的韧性和柔性、弹性构成了面的特殊性，而人的十个指头的技艺表演功能，集中把一块圆状形的像一颗大西瓜的面团拉拽成千缕银丝。兰州拉面就是这样产生的，是兰州的男人女人技术与艺术的再创造成果。一根一根的面条，一碗一碗的面条，一锅一锅的面条，不粗不细，不长不短，一样样的粗细，一样样的长短，软溜溜的坚，坚溜溜的软。捞在碗里，舀进调料汤，一下吸进口里，那种香美的味道足够一生的品评。 

    牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , “马家大爷牛肉面”被人们益为兰州牛肉面的天王至宗。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。 

    “马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。 

    牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 

    当地人当主食吃，当家常饭吃，当待客的美餐吃，兰州拉面是属于兰州人的美肴，也是属于全中国人的美食。

2. 兰州拉面的味道是怎样做的?

一、选面 
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 
二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 
三、醒面 
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 
四、溜条 
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。 
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。 

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。 
至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

3. 兰州拉面的味道

居家过日子，每天一日三餐从不凑合，像拉面馆基本很少会去了，这几天老婆和孩子不在身边，便有了独自吃拉面的体验。
  
     兰州拉面是我少有的情有独钟的东西，上大学时候，每天伙食都固定金额，不敢吃得太多太好，食堂饭菜虽不差，但那里的味道是不会留在记忆里的，但拉面不同，学校外面不远处有一个兰州拉面馆，在这里我吃了四年的拉面，老板似乎很会迎合体院学生的口味，这里有特开胃的辣椒油，这里的拉面劲道不粗不细，这里红烧牛肉切得是小方块数量也不像其他店里那样了了几片，更关键的是婉大。一碗拉面放上一点香醋、辣椒油，一股酸辣清香即刻扑鼻而来，走进饭店，还未等到自己的面做好，就会被别人有滋有味的吃面情形以及空气中的酸辣味馋出口水来，等到自己叫的面端上来，胃口早就大开。可能正是因为如此，吃拉面的人都会超出平常的食量，在这个拉面馆，即便是女生也会叫上大碗的，尤其天气寒冷的日子，放足了辣椒油，整碗面汤都是红通通的，嘻嘻嘘嘘，一股子劲吃完整碗拉面，直吃得发根冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光，每次我吃拉面的时候还会来几个蒜瓣，一口面一口蒜，满口充溢着辣的滋味，这种畅快只有吃拉面才吃得出来。
  
     一个人，吃着拉面，一样的面，一样的吃法，时间倒回到四年以前，在繁华的街道，各种连锁饭店、奢华酒店到处都有，但只要多走几步都能碰到一家兰州拉面，通常店铺不大，装修也不豪华，但只要看到兰州拉面的招牌，顿时感到亲切，不知道多少次打工结束，都是这样一个人在拉面馆吃面，似乎只有在这里不用考虑点什么也不用担心吃不好，只有在这里远离灯火辉煌的喧嚣，远离迷茫。
  
     犹如面汤的清而不淡一样，即便是现在，每天的生活虽看起来平平淡淡但其中滋味只有自己知道，有失去的痛楚也有收获的喜悦；犹如面里的牛肉一样，虽不是很多，但生活中的美好总是有的，我们也总是不停的在追求着向往着，只不过有的人享受到这份美好比较早，有的人比较晚罢了；犹如面的味道一样，无论快乐或痛苦，人生路上的风风雨雨、点点滴滴都会留下走过的足迹，也许有些东西你曾遗忘过，却总在某时某刻不经意间变得清晰，这个时候你就明白，有些东西是永远都没法遗忘的。
  
     喝过面汤，一碗拉面已被我吃完，我想我应该感谢拉面的味道，让我想起这么多尘封心底的事情。

4. 为什么一般的兰州拉面馆的拉面味道都差不多？

兰州牛肉拉面的做法就那么一种，不管是在学校吃到的，还是在兰州吃到的拉面，味道都是大同小异。
                     
我在学校的时候，经常吃兰州牛肉拉面，面条细有嚼头，汤鲜浓。吃完以后整个人都是幸福的感觉。在兰州的时候就去吃了正宗的兰州拉面，味道与我在学校吃的并无太大差别。但是外观要好看许多，细细亮亮的面条，鲜红的辣椒油，点缀上绿色的葱花，几片新鲜的牛肉。在兰州大街小巷遍布着许多拉面馆，有很多是类似于连锁一样，因为他们都挂着一样的招牌。
兰州拉面的做法，调料基本都大同小异。其实如果说感觉味道都差不多的话，我想应该是因为它们都有一个共同的味道，回民清真。据说兰州牛肉拉面是西北地区最早招待高级宾客的美味食品，拉面的重点在于面条的筋道与细滑。但如果真正的吃起来，味道还是会有很大差别。每一家都有自己独特的风味。我个人也比较喜欢吃兰州拉面，清香味美。在兰州的街上有很多家马有布招牌的拉面馆，我觉得这家的拉面挺不错，当然兰州的拉面是正宗拉面，别的地方吃到的味道就差那么一点了。所以我认为，拉面的味道并不都一样，如果要说一样那就是他们共有的清真特色。兰州牛肉拉面它可是我们中国十大面条之一，包含了西北地区回民的民俗文化与民俗特色。在兰州白塔山上的兰州民俗博物馆，陈列有很多蜡像。其中有一个蜡像就是街头拉面师傅拉面的场景，再现了多年前兰州拉面的街头景象。

5. 兰州拉面筋道味道不错，它的面里面放了什么东西？

有的包装直入一种拉面专用的蓬灰来中和面的伸展性不存在加入什么原料，做面事都知道的碱是骨头盐是筋但是兰州拉面放盐和碱也是根据天气温度的变化来加减使用量！希望能帮到您接就写着高筋面粉，在有就是从面粉外包装中的营养成分表中可以得到蛋白质含量的具体数值，这个数值无论哪家的包装都是有的，面粉的选择是面条筋道的一个原因。



这样拉出来的面不会断不是石灰，蓬灰是一种草烧出来的灰，目的在于增加面的延展性。这是多少年传下的配方。但是现在有拉面剂替代蓬灰，效果也很好，材料更便宜，我个人还是倾向于蓬灰做的，虽然不知道区别是什么，。而传统的兰州牛肉面馆，在和面的时候要加入传统的一种草木灰，本地叫灰碱，这样拉出来的面条既筋斗又不断，口感非常好。但是由于兰州地处祖国大西北的黄土高原，



它的主要成分是碳酸钙，含有铅，砷等金属成分但含有是低微，完全符合使用标准！蓬灰的使用己经有上百年的历史。在拉面里加了后我们老家有一种小吃叫荞麦饸饹，和面用的是荞麦面，和面的水是用凉水浇在烧热的石灰石上面，就像蒸桑拿那样的，用木头的饸饹床压出来的和面条一样，吃起来很劲道！饸饹是黑红色的！，可以增加拉面的口感，会比较“劲到”些。必定是要放碱水的。区别只是放的多少。高明的师傅放的比较少，因为放多了面会发黄，影响口感，拉出来的面比较“梗”，就是硬而不弹。而且放多了会让吃面人口渴。水平差点的，



现在市面上使用的蓬灰在底部挖一个0，4米进气洞，地窑装满后，在进气洞点火，l然烧后，从口象地窑添干枯水蓬，烧多后用土压住大火，封进气洞，温度降低就叫蓬灰，蓬灰用水泡即可用，燃烧时污染空气，不环保。

6. 为什么兰州拉面走出了兰州就没有原来的味道？

说到兰州拉面，相信很多人都比较熟悉，大部分人都是从小吃到大的。经常吃兰州拉面的朋友就清楚，兰州拉面这几年涨价的幅度并不大，就算物价涨得很快，它的价钱依然还是保持不变。就是因为这个原因，兰州拉面在我国非常的受欢迎，基本全国每个地方都能看到它的身影。




全国各地的兰州拉面店的生意一直很好，吸引着全国各地爱吃面食的人来吃，不过却非常多的兰州人对这样的店铺“深通恶绝”。按理说这兰州拉面是来自于兰州的，这兰州人应该会很喜欢才对呀，可为何会如此厌恶呢？其实其他地方的兰州拉面都不是正宗的“兰州牛肉面”，而且网上对兰州拉面的争议也非常大。





全国各地估计也只有兰州当地人才能辨别哪些是正宗的兰州牛肉面，当地人认为这些“假”的兰州拉面会影响到他们正宗兰州牛肉面的名声。之前就曾听过一位兰州朋友讲过，其实全国各地的兰州拉面店都不是兰州人开的，而是其他地方的人开的，因此做出来的口味就跟正宗的差别很大了。不是一个兰州人又怎么能做出正宗的兰州拉面呢？

而在兰州市没有兰州拉面一说的，兰州只有兰州牛肉面，因此只要外地人说到兰州拉面，这兰州人听到就会很生气。而正宗的兰州牛肉面其实应该是上面那个样子的，颜色看起来红彤彤的，看起来非常的有食欲，而且里面还会加入萝卜和青葱，面条也是黄色的。不过最大差别应该是牛肉，正宗的兰州牛肉面的牛肉会更加红一点，牛肉的分量更加足，这样的兰州牛肉面才是兰州人喜欢吃的。所以，在其他地方的面应该和正宗的有着非常明显的区别，也就没有兰州的原本味道了。

7. 为什么一般的兰州拉面馆的拉面味道都差不多

如果吃拉面的话，肯定是兰州当地的拉面最正宗，因为当地的沸点比较低，而且水质比较好，做工也比较讲究。在全国各地吃到的拉面其实很多都是属于连锁加盟的，就像是肯德基的快餐店一样。
所有的店家其实都有一套标准化的配料和加工流程，比如说，熬制的面汤，用的调料比例，种类，一点都不能变，变了之后味道就变了，达不到最佳的效果，所以这些都是固定的。而且制作拉面的技术，也是基本相同的。兰州拉面非常简单，其实就是，拉面煮面，然后最后浇汤，所以说只要汤是一样的，面做出来没多大差别的，基本上味道也就是一样的。

兰州拉面的面汤可不是普通的清汤，醇香的汤才是面的灵魂，往往用几十种调料和牛肉原汤熬制而成。
兰州拉面种类比较单一，单单是做面，熬汤，更加标准化，容易统一。如果是种类繁多的特色菜品的话，可能就不那么容易统一了。不同厨师的技术火候把握不同，水煮鱼各家做出的味道都各有特色，拔丝红薯各家也各有做法。
兰州拉面可能不同的店有细微的味道上的差异，但是大体上这道饭的做法已经成型了。就像标准化的肯德基麦当劳，他们做出来的汉堡，各个店家都是一样的味道，是一个道理。其它的比如安徽牛肉板面，也是一个味道，熬制的汤料都是秘制的固定比例。

8. 为什么感觉现在兰州拉面没以前好吃了？

因为它不像以前那样挑剔，也不用心了。也没有以前好吃了，如果味道不对就没人来吃了。更重要的是，中国有很多面食产品。我们吃什么面都是面。所以拉面馆竞争的压力也在增加。



我们都知道中国有很多美味的食物。各种美味的食物都很好吃，所以很受欢迎。中国有很多好吃的食物。唯一让我们流连忘返的就是面食。
相信只要我们谈兰州拉面，大家都会很熟悉的。作为中国食品工业的三大巨头之一，它在中国很受欢迎。但我认为每个人都有错误。其实，正宗的兰州拉面应该叫兰州牛肉面。兰州没有兰州拉面，但它传到中国后就成了这个名字。我记得兰州拉面以前很便宜。一碗只需要几元钱。



因为生意兴隆，所以越来越多的商店，但我不知道怎么回事。商店越来越多，但生意不如以前。生意比不上以前吗？也许不是。一定还有别的原因。不是那么简单。所以为什么开始这么热的商店突然变冷了。
兰州拉面以前很实惠，所以很受老百姓的欢迎。一碗面条很划算。几块钱可以吃到牛肉，还有很多面条。现在兰州拉面没有以前好吃了，主要是因为以下两个原因。


首先是兰州的面条店太多了。近年来，兰州市面馆的迅速崛起，导致供应过剩，很多顾客被分流到兰州的各个面馆，生意越来越差。第二个原因是，由于竞争激烈，价格不断上涨，兰州拉面的价格也不得不上涨。